πως μαγειρεύεται το χταπόδι: όλα τα μυστικά & ψέμματα

πως μαγειρεύεται το χταπόδι – χταπόδι στη σχάρα

Γιατί είναι σκληρό το χταπόδι; Και πως το συμπαθές και νόστιμο μαλάκιο γίνεται μαλακό; Θα το βράσετε σε νερό, σε κρασί ή με ξίδι; Ή μήπως με …φελλό; Πως μαγειρεύεται το χταπόδι; Ολόκληρο ή σε τεύχη; Πως ψήνεται; Τι ακριβώς συμβαίνει στο μαγείρεμα και τι στο ψήσιμο; Τι αποφαίνεται η εμπειρική κουζίνα των ψαράδων και τι η επιστήμη; Κι αν πρέπει να θυμάστε 2-3 βασικά πράγματα για την διαχείρησή του στην κουζίνα, ποια τελος πάντων είναι αυτά;

Συγκεντρώσαμε τις πληροφορίες κάθε σοφής πλευράς (παλιάς και νέας) και διαχωρίσαμε 8 χρήσιμα μυστικά απ’ τα επιπλέοντα ψέμματα. Ιδού, ένας περιεκτικός οδηγός με ό,τι αφορά στην μαγειρική του ευγενούς και φευ, ευφυούς οκτάποδου.

1. Γιατί είναι σκληρό το χταπόδι

Αν δεν γνωρίζει κανείς κάποια στοιχεία για το χταπόδι, ακόμη και όσα λογικά συμπεράνει μπορεί να οδηγούν σε λάθος δρόμο. Καίρια χαρακτηριστικά του είναι η δεξιότητα επίλυσης των προβλημάτων του, η κινητικότητα και η έλλειψη άκαμπτης δομής. Εν προκειμένω, το ζήτημα άπτεται του ιδιαίτερου τρόπου κίνησης. Τα χταπόδια μετακινούνται κολυμπώντας και περπατώντας. Για την ακρίβεια σέρνονται αργά πάνω στα πλοκάμια τους, σε οποιαδήποτε επιφάνεια του βυθού, σκληρή ή μαλακή.

Την αργή κίνησή τους βοηθάει το νερό (με την άνωση), ενώ όταν χρειάζονται ταχύτητα για να απομακρυνθούν λόγου χάριν από μια κατάσταση κινδύνου, χρησιμοποιούν το προωθητικό τους σύστημα, που τα εκτινάσσει αστραπιαία. Δείτε το βίντεο.

Μυικός υδροστάτης

Στα χταπόδια, στα καλαμάρια όπως και στις περισσότερες γλώσσες των θηλαστικών, οι μύες ακολουθούν κάθετη διάταξη προς τον επιμήκη άξονα του σώματός τους και είναι οργανωμένοι σε κυκλικό μοτίβο σαν ομόκεντρα δαχτυλίδια ή ακτινικό. Επιπλέον, οι μυϊκές ίνες τρέχουν από το κέντρο του σώματος ή του οργάνου (για το χταπόδι, του πλοκαμιού) προς όλες τις κατευθύνσεις, διασταυρούμενες εναλλάξ οριζοντίως, καθέτως και πλαγίως. Η δομή αυτή ονομάζεται «μυϊκός υδροστάτης» (muscular hydrostat).

Η δέσμη των μυών λειτουργεί χωρίς σκελετική υποστήριξη, πράγμα που κάνει το σώμα ή το τμήμα του σώματος (πχ. την ανθρώπινη γλώσσα ή την προβοσκίδα του ελέφαντα) ιδιαίτερα δυνατό, ανθεκτικό και βεβαίως εύκαμπτο. Τα περισσότερα είδη χταποδιού μπορούν να μετακινηθούν περνώντας μέσα από εντυπωσιακά μικρά ανοίγματα, δυσανάλογα προς το μέγεθός τους.

Κεφαλόποδα κολλαγονόποδα

Ανθεκτικότητα και δύναμη σημαίνει κολλαγόνο. Το οποίο ενισχύει με την ύπαρξή του τον συνδετικό ιστό. Σ’ αυτό οφείλονται οι ειδικές ικανότητες του χταποδιού στην κίνηση. Όλα τα κεφαλόποδα (η γενική κατηγορία για τα καλαμάρια, χταπόδια και συναφή είδη) έχουν τρεις έως πέντε φορές περισσότερο κολλαγόνο στους μυς τους, σε σχέση με τα περισσότερα ψάρια. Γι’ αυτό το χταπόδι είναι σκληρό.

φρέσκο αρσενικό χταπόδι

Ευλόγως, ο στόχος του σωστού μαγειρέματος είναι η διάσπαση του αυξημένου κολλαγόνου. Σας θυμίζει κάτι; Δεν είναι ίδιος (ή έστω, ανάλογος) ο στόχος όταν έχουμε να μαγειρέψουμε ένα σκληρό κόκκινο κρέας; Ένα κομμάτι όπως πχ. το ‘ποντίκι’ που προέρχεται από τους μυς της αγελάδας, που εργάζονται, κινούνται, στηρίζουν και υποστηρίζουν όσα κάνει το σώμα του ζώου; Δεν βρίσκονται στα τεμπέλικα μετόπισθεν ή στην βολεμένη κοιλιά. Ποια τεχνική χρησιμοποιείται;

2. Μυστικό Νο1: αργό, σιγανό μαγείρεμα

Για να διασπαστεί το κολλαγόνο, το μυστικό έγκειται στο αργό, σιγανό μαγείρεμα. Η ίδια μέθοδος εφαρμόζεται και για τις σκληρές κοπές κόκκινου κρέατος. Στη διάρκειά του πολύωρου σιγομαγειρέματος, το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζουμερή ζελατίνη και δημιουργεί την γνωστή ωραία σάλτσα.

Νερό – βλέπε χταπόδι Γαλικίας

To χταπόδι μπορεί να βράσει σε νερό. Να σιγοβράσει. Το περίφημο στον κόσμο (εντάξει, μετά το ελληνικό) ισπανικό χταπόδι Γαλικίας (Pulpo a la Gallega ή Polbo á feira) είναι ένα εξαιρετικά απλό πιάτο με κομμάτια από πλοκάμια σιγοβρασμένου χταποδιού. Σερβίρεται με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και καυτερή πάπρικα (συν λεμόνι, προαιρετικά), δίπλα ή πάνω σε βραστές πατάτες (με τη φλούδα) ή ψωμί και κατά παράδοση, συνοδεύεται από φρέσκο κρασί, ποτέ νερό. Ο φίλος μου ο Xavi πάντως, απολύτως εκ Γαλικίας, μου είπε ότι έφαγε στην Ελλάδα τόσο νόστιμο χταπόδι όσο στην πατρίδα του.

Polbo a feira – χταπόδι Γαλικίας

Σημαντικό σημείο κι εδώ, εκτός από την διακεκριμένη ποιότητα του χταποδιού της περιοχής και το απαραίτητο χτύπημα-σγούρισμα, είναι η θερμοκρασία. Το νερό του σκεύους δεν πρέπει να φτάνει ποτέ σε βρασμό, γιατί τότε το χταπόδι γίνεται σκληρό και ινώδες. Σημειώστε ακόμη, πως στην αυθεντική συνταγή, πριν το σιγοβράσιμο, το χταπόδι μπλανσάρεται 2-3 φορές στο καυτό νερό για 20-30 δευτερόλεπτα (κάθε φορά), ώστε τα πλοκάμια να αποκτήσουν μπούκλες και οι άκρες τους να γίνουν σγουρές!

Διορθώστε τη συνταγή

Επομένως, αν διαβάσετε κάπου πως ένα χταπόδι μαλακώνει βράζοντας καμιά ώρα σε νερό, διορθώστε την επιπολαιότητα της συνταγής: κατεβάστε δραστικά τη θερμοκρασία κάτω απ’ τον βρασμό τουλάχιστον στους 85-90C και μέχρι σχεδόν το 50%. Έτσι, για να έχετε ένα πολύ μαλακό χταπόδι 2+ κιλών, θα χρειαστούν από 1 ώρα μέχρι και 3-5 ώρες σιγοβράσιμο. Ή και περισσότερο, ανάλογα με την θερμοκρασία και την μέθοδο. Γιατί;

54 °C – τι αποφαίνεται η επιστήμη της μαγειρικής

Η ζελατίνη των συνδετικών ιστών του χταποδιού αρχίζει να διασπάται στους 54 °C. Σύμφωνα με το σύγχρονο masterpiece της μαγειρικής επιστήμης «On Food and Cooking – The science and lore of the kitchen» του Harold McGee, το χταπόδι είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία στον πυρήνα του έχει φτάσει τους 55-57 °C (130-135 °F). Aυτό σε ελεγχόμενο, κλειστό περιβάλλον μπορεί να πάρει αρκετές ώρες. Στους 60 °C (140 °F) τα στρώματα του κολλαγόνου συρρικνώνονται και το χταπόδι -σύμφωνα με τον McGee- είναι (ούτε λίγο ούτε πολύ) για …πέταμα!

Εντούτοις, οι σεφ σουβιντάρουν το χταπόδι συνήθως στους 72-82.5 °C (161.6-180 °F) για 3-8 ώρες (5 κατά μ.ό.), έχοντάς το μαρινάρει ή μη προηγουμένως και σοτάροντάς το συνήθως στη συνέχεια. Κατά γενική παραδοχή πάντως, παραμένει πρόκληση και για τους πλέον έμπειρους σεφ να βγει ένα μαλακό αλλά ζουμερό χταπόδι (όχι στεγνό), με καλή υφή.

Μπλανσαρισμένο (για δευτερόλεπτα ως 1-2 λεπτά) το χταπόδι και ακολούθως λεπτοκομμένα τα ωμά πλοκάμια –θα τα έχετε ίσως δοκιμάσει ως carpaccio ή sushi (tako) -nigiri ή sushimi- έχουν μαλακή σάρκα, ελάχιστα λαστιχωτή, η οποία γλυκίζει όπως το χτένι.

Ξίδι ή κρασί – γιατί; Μυστικό Νο 2

Πολλές συνταγές συστήνουν μαγείρεμα του χταποδιού με λίγο ξίδι ή κρασί. Ο λόγος για το ξίδι βρίσκεται στο γεγονός ότι το οξικό οξύ βοηθάει στην διάλυση του συνδετικού ιστού. Ωστόσο, η συγκριτική δοκιμή δείχνει πως αυτή η γρήγορη διάσπαση της ζελατίνης αφήνει το κρέας των πλοκαμιών πιο ινώδες και κάπως στεγνό.

Απ’ την άλλη, με την προσθήκη κρασιού στο χταπόδι δεν προσθέτουμε απλώς οξύτητα, αλλά και τον καταλύτη για να απελευθερωθούν κάποια ιδιαίτερα στοιχεία γεύσης, ώστε να αποκτήσει το τελικό πιάτο βάθος, πολυπλοκότητα και περισσότερες διαστάσεις. Σημειωτέον ότι οποιοδήποτε αλκοόλ προστίθεται σε φαγητό που σιγομαγειρεύεται, στα 15 λεπτά έχει μείνει μόνον το 40% της δύναμής του, στη 1 ώρα το 25% και στις 2.5 ώρες το 5% αντίστοιχα.

Μ΄αυτά υπόψη, την επόμενη φορά πειραματιστείτε και συγκρίνετε τα αποτελέσματα.

Δείτε επίσης: ♠ χταποδάκι για ουζάκι ♣ καλαμάρι, χταπόδι, θράψαλο στη σχάρα

φελλός

…και φελλός απ’ τους «φελλούς» – ψέμμα και μυστικό Νο 3

Η πιο παράξενη και ατεκμηρίωτη παραπληροφορία, που σερβίρεται διεθνώς από αδαείς ή παπαγάλους κάθε κατηγορίας, θέλει να προσθέσουμε στο βράσιμο του χταποδιού έναν φελλό από μπουκάλι κρασιού! Λευκό ή κόκκινο το κρασί, δεν διευκρινίζεται. Ένας φελλός, όμως, είναι απλώς ένας φελλός και οι φελλοί ως γνωστόν επιπλέουν -κοιτάξτε γύρω σας. Το τρικ δεν φέρνει κανένα αποτέλεσμα, μια και ο φελλός είναι χημικά αδρανής -το κύριο συστατικό του, η φελλίνη, δεν διαλύεται στο νερό ή σε οργανικούς διαλύτες, εξ ου και (απολυμασμένος με χλωρίνες) χρησιμοποιείται στα πώματα των οινοπνευματωδών.

Κατά μια άποψη, η χρήση του φελλού τείνει (ή έτεινε μέχρι πρότινος) να συνδεθεί με τις τανίνες (κύριο στοιχείο του κόκκινου κρασιού) και την αντίδρασή τους με το κολλαγόνο. Κι εδώ όμως, όχι μόνον δεν ισχύει μια τέτοια υπόθεση εργασίας, τουναντίον οι τανίνες δεν ευωδώνουν την διάσπαση του κολλαγόνου αλλά την σταθεροποίησή του, φέρνοντας ακριβώς αντίθετα αποτελέσματα.

Πιθανότατα πάντως, η προέλευση της συγκεκριμένης ανοησίας να οφείλεται στο γεγονός ότι κάποτε στην Γαλικία έδεναν έναν φελλό στα καλαμάρια που σιγόβραζαν στις μαρμίτες, για να τα χειρίζονται εύκολα και να τα σηκώνουν, αφού κάθε φελλός επέπλεε. Κι απ’ την παλιά αυτή μέθοδο ξέμεινε ο φελλός σαν ξέφτι πληροφορίας από ‘σπασμένο τηλέφωνο’.

3. Χταπόδι στη χύτρα ταχύτητας – η εξαίρεση

Εξαίρεση στον κανόνα του αργού μαγειρέματος αποτελεί η χρήση της χύτρας ταχύτητας, όπου δημιουργείται ένα περιβάλλον υψηλής πίεσης λόγω του παγιδευμένου στο εσωτερικό της, ατμού. Αυτό αυξάνει το σημείο βρασμού του υγρού του πάνω από τους 100 °C και ως τους 120 °C (οι θερμοκρασίες για το επίπεδο της θάλασσας), επιταχύνοντας τη διάσπαση του κολλαγόνου σε ζελατίνη.

Η χύτρα ταχύτητας είναι ένα σκεύος που η σύγχρονη επαγγελματική μαγειρική επανεκτιμά και εξελίσσει. Η έλλειψη δυνατότητας απόδρασης των στοιχείων γεύσης από τα τοιχώματά της και η ανακύκλωση των αρωμάτων μέσα στο σκεύος εγγυώνται την μεταβολή της υφής από σκληρή σε μαλακή χωρίς απώλειες. Ενδείκνυται μάλιστα ιδιαίτερα για τα μεγάλα χταπόδια, αφού έτσι, το μαγείρεμα ολοκληρώνεται σε αισθητά συντομότερο χρόνο.

Πως μαγειρεύεται το χταπόδι – ο καλύτερος τρόπος στο σπίτι

Όποια μέθοδο και ν’ ακολουθήσετε, καίριο ζητούμενο στο μεγειρεμένο χταπόδι είναι:
Α) να μαλακώσει από αρκετά έως πολύ, ανάλογα με τα γούστα. Προσωπικά, το προτιμώ στο όριο του al dente, να παίρνεις μια μικρή αίσθηση του τι είναι αυτό που τρως, κι όχι να λιώνει στο στόμα σαν παραβρασμένο ζυμαρικό.
Β) να διατηρεί το χαρακτηριστικό θαλασσινό άρωμα και την υπέροχη γεύση του.

Βάζοντάς το ωμό, μόνο του και ολόκληρο, στο κλειστό σκεύος, θα απελευθερώσει με την βοήθεια της θερμότητας τους πλούσιους χυμούς του. Το χταπόδι θα παραμείνει ζουμερό, ροδαλό, νόστιμο, με την ήπια αρμύρα της θάλασσας και την γεμάτη γεύση του. Αν βράσετε το χταπόδι σε νερό ή άλλο ζουμί, θα χάσετε όλους αυτούς τους ποιοτικούς τόνους.

Θυμηθείτε επίσης, ότι το χταπόδι συρρικνώνεται κατά το μαγείρεμα λόγω της μεγάλης του περιεκτικότητας σε νερό, οπότε υπολογίστε το βάρος και τις μερίδες ανάλογα, ειδικά αν προορίζεται για πρώτο ή κύριο πιάτο.

4. Μυστικό Νο 4. Το καταψυγμένο χταπόδι είναι καλό

Όπως έχουμε ξαναγράψει, τα καταψυγμένα χταπόδια ΔΕΝ είναι υποδεέστερης ποιότητας. Αρκεί το σημείο αγοράς τους να είναι αξιόπιστο. Μιλάμε μόνον για χταπόδι φρεσκοκαταψυγμένο, που εγγυάται την θαλασσινή φρεσκάδα. Και αν όχι ελληνικό, τουλάχιστον μεσογειακό.

χταπόδι με φάβα

Συχνά τα καταψυγμένα χταπόδια είναι πιο τρυφερά από τα φρέσκα, πράγμα που καταρχάς έχει μια λογική. Τα πλοκάμια του χταποδιού αποτελούνται κατά σχεδόν 80% από νερό. Καθώς αυτό παγώνει, οι κρύσταλλοι που σχηματίζονται στο εσωτερικό της σάρκας κάνουν μικρορήξεις που την μαλακώνουν.

Ωστόσο, αυτό αφενός αφορά στα σχετικά μικρά χταπόδια· αφετέρου, τη διαφορά θα πρέπει να την μετρήσει κανείς με συγκριτική δοκιμή, πράγμα αρκετά δύσκολο, μια και πραγματικά φρέσκο χταπόδι, που δεν έχει ήδη καταψυχθεί, δεν αγοράζεις ούτε απ’ τον πάγκο του ιχθυοπωλείου.

Επίσης, η κατάψυξη για μεγαλύτερο διάστημα (10-15 μέρες) αφυδατώνει τα χταπόδια μερικώς κι έτσι μαλακώνουν ακόμη περισσότερο.

Στις πολλές αρετές του καταψυγμένου χταποδιού και τους σχετικούς μύθους έχουμε αναφερθεί στο άρθρο «καλαμάρι, χταπόδι, θράψαλο στη σχάρα«. Θυμίζω εδώ το βασικό για την μαγειρική και την γεύση: δεν αποψύχουμε ποτέ το χταπόδι βάζοντάς το σε νερό. Ιδανικά το αφήνουμε να ξεπαγώσει με την ησυχία του στην ψύξη ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

5. Χταπόδι ψητό

Μυστικό Νο 5 – το καλύτερο χταπόδι είναι το θηλυκό 😉

Ναι, σε αντίθεση με ό,τι πιστεύεται σήμερα, το καλύτερο χταπόδι δεν είναι το αρσενικό. Παρότι κυριαρχεί σαν άποψη απορρέουσα και από τους σύγχρονους αλιείς, οι οποίοι λογικά προωθούν ό,τι βρίσκεται σε μεγαλύτερη αφθονία και ψαρεύουν συχνότερα. Αυτό όμως, ισχύει προφανώς εκτός της εποχής (Μάιο με Ιούλιο τουλάχιστον, βάλτε και τον Αύγουστο για σιγουριά), όπου το θηλυκό γίνεται ο αποκλειστικός φύλακας των αυγών του και είναι τόσο αφοσιωμένο στο έργο του, που κυριολεκτικά θυσιάζεται προκειμένου  τα αυγάνα επιβιώσουν, φτάνοντας στο σημείο να μην τρέφεται. Αυτοθυσία γένους θηλυκού. Το αρσενικό μετά τις πολύχρωμες φιοριτούρες του ζευγαρώματος και στο καπάκι την γονιμοποίηση, εξαφανίζεται.

πως μαγειρεύεται το χταπόδι – αρσενικό χταπόδι

Όμως, το θηλυκό χταπόδι είναι δυσεύρετο. Πως το διακρίνουμε; Οι βεντούζες του αρχίζουν από την άκρη του πλοκαμιού, είναι μικρές κι όσο ανεβαίνουν προς το κεφάλι μεγαλώνουν ομαλά. Το αρσενικό έχει ξαφνικά ανάμεσα ή δίπλα στις κανονικά αυξανόμενου μεγέθους βεντούζες, μία ή δυό πολύ μεγάλες.

Το ελληνικό χταπόδι, εκτός από νοστιμότερο σε γεύση είναι και πιο ωραίο και εμφανισιακά. Το πλοκάμι του είναι μακρύ και χοντραίνει ομαλά. Τα χταπόδια του Ατλαντικού δείχνουν πάντα αρσενικά, με συγκριτικά κοντόχοντρα πλοκάμια.

Φρέσκο χταπόδι φοβισμένο πιάνεται

Θα τόλεγε κανείς και μαβί. Το χταπόδι όταν βγει από την θάλασσα έχει κόκκινο-βυσσινί χρώμα, διότι είναι φοβισμένο… Πρέπει οπωσδήποτε να το χτυπήσουμε τουλάχιστον είκοσι φορές (έως και 3πλάσιες), με δύναμη πάνω σε βράχο, για να πεθάνει και να αποκτήσει το γκριζο-άσπρο χρώμα. Θρίλερ. Οι παλαιότεροι έλεγαν 39 φορές (τεσσαράκοντα παρά μία) σαν τα σκαλοπάτια του Χίτσκοκ.

Από κει και πέρα πρέπει να το ‘σγουρίσουμε’ (όπερ, παραγουλιάσουμε), ώστε να χάσει τους  χυμούς του. Μετά μπορεί να απλωθεί με τις αρίδες του κόντρα στον ήλιο μέχρι να χάσει από το ένα τέταρτο έως το ένα τρίτο του βάρους του (σε υγρά) πριν το ψήσιμο. Ή, να στεγνώσει μέχρι και σχεδόν 90%, για να το κρατήσουμε σοδειά.  Σ’ αυτές τις περιπτώσεις, το στέγνωμα των υγρών είναι που μαλακώνει αποτελεσματικά το χταπόδι, κι όχι τόσο το σγούρισμα.

Τα χταπόδια καταναλώνονται ζωντανά σε διάφορες χώρες σε όλο τον κόσμο, παρά τις αντιρρήσεις των οργανώσεων προστασίας των ζώων. Όσα χρησιμοποιούνται για επιστημονικούς σκοπούς στην ΕΕ πρέπει, βάσει οδηγίας, να θανατώνονται ανώδυνα, με τις προκαθορισμένες μεθόδους, αν και δεν υπάρχει επιστημονική απόδειξη ότι βιώνουν πόνο, ταλαιπωρία, αγωνία ή μόνιμη βλάβη.

Αποξηραμένο ή ξερό χταπόδι

Αφυδάτωση ήταν παλαιότερα ο τρόπος να συντηρείται το χταπόδι, την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία. Ανάλογη μέθοδος σε λογική με αυτή που ακολουθείται στον υγράλατο (παστό) μπακαλιάρο. Το αφυδατωμένο χταπόδι ως τροφή μπορούσε επίσης τότε να ταξιδέψει με ασφάλεια και να φτάσει σε μέρη μακριά απ’ τη θάλασσα (πεδινά και ορεινά).

Πως μαγειρεύεται το χταπόδι όντας αφυδατωμένο. Ένα αποξηραμένο χταπόδι μαγειρεύεται ή ψήνεται όπως το φρέσκο, αφού προηγουμένως μουλιάσει σε νερό και κατά περίπτωση ξαρμυριστεί.

6. Πως στεγνώνουμε το χταπόδι – μυστικό και tip No 6

Το μερικό ή ολικό στέγνωμα του φρέσκου χταποδιού το πετυχαίνουμε αφήνοντάς το κρεμασμένο στο ήλιο ή στη σκιά, με αεράκι ιδανικά, από μερικές ώρες μέχρι και μερικές ημέρες, ανάλογα με τον καιρό (καλοκαίρι – χειμώνας). Αυτό που θέλει προσοχή, είναι να μην ακουμπάει σάρκα με σάρκα το σώμα του, όπως διπλώνει πάνω στο σύρμα ή στο σχοινί. Προπαντός όταν είναι εκτεθειμένο στον ήλιο ή γενικά τις ζεστές ημέρες. Τότε, στο σημείο επαφής θα δημιουργηθεί δυσοσμία, τόση που στο τέλος θα είναι για πέταμα.

Tip: «Αυτός είναι ο λόγος που κατασκεύασα γατζάκια ανοξείδωτα. Κρεμώ ένα-ένα πλοκάμι. Γδέρνω και τεμαχίζω την κουκούλα, και μαζί με τα άκρα των πλοκαμιών φτιάχνω ξιδάτο ή κρασάτο χταπόδι. Και οι ψαράδες έγδερναν το χταπόδι. Βέβαια, εδώ επιδρούν οι παράγοντες γούστου, παρουσίασης κλπ. Από την άλλη, η κουκούλα (κεφάλι) δεν σερβίρεται (ψητή) μαζί με ψητό πλοκάμι. Τα δε άκρα, αν ψηθούν, ουσιαστικά τα πετάμε», σημειώνει ο μερακλής φίλος μας Μιχάλης Δεμερτζής, ο οποίος μοιράστηκε μαζί μας πολλές από τις γνώσεις του για το χταπόδι.

Αντί για γατζάκια ανοξείδωτα, αν η κατασκευή τους ενέχει δυσκολία, μπορεί να χρησιμοποιήσει κανείς και τα μεγάλα κλιπς χαρτιών, που τα βρίσκει εύκολα στα ανάλογα μαγαζιά.

7. Μυστικό Νο 7: πως στεγνώνουμε καταψυγμένο χταπόδι

Γίνεται; Σαφώς. Το καταψυγμένο χταπόδι μπορούμε να το αποψύξουμε και να το στεγνώσουμε μερικώς, όπως θα κάναμε με το φρέσκο. Αφού στεγνώσει στο επιθυμητό σημείο, το τοποθετούμε ανά ένα πλοκάμι σε σακούλα τροφίμων και το επαναψύχουμε. Θα το έχουμε έτσι έτοιμο για μελλοντική χρήση.

Σημείωση: Το υπό ξήρανση χταπόδι πρέπει να προστατεύεται από τα ανεπιθύμητα έντομα, που το ορέγονται όσο κι εμείς και του επιτίθενται ακόμη περισσότερο όταν ο αέρας είναι λίγος ή δεν φυσάει καθόλου. Χρησιμοποιήστε τούλι ή κρεμάστε το χταπόδι σε αεριζόμενο μέρος, στο οποίο δεν μπορούν να έχουν πρόσβαση μύγες, σφήκες και συναφή πετούμενα.

χταπόδι στη σχάρα

Δια πυρός αναγέννηση

Χταπόδι που έχουμε μερικώς ξηράνει, όταν το βάλουμε στην φωτιά, διαστέλλονται αμέσως οι χυμοί του και επανέρχεται στην φυσική του μορφή. Παίρνει γρήγορα χρώμα εξωτερικά, είναι νοστιμότερο, με έντονη γεύση, συμπυκνωμένη. Αν δεν το βάλουμε σε ηλεκτρικό γκριλ ή στα κάρβουνα, μπορούμε να το ψήσουμε σε δυνατό φούρνο ή σε σχαροτήγανο. Δεν απαιτεί πολύ χρόνο το ψήσιμό του έτσι κι αλλιώς.

Μια άλλη μέθοδος των ψαράδων: λαδολέμονο και σγούρισμα

Υπάρχει κι ένας άλλος τρόπος που χρησιμοποιούσαν οι ψαράδες σε χταπόδια που μόλις είχαν πιάσει. Τα χτυπούσαν και τα σγούριζαν πολύ καλά. Μετά έκαναν λαδολέμονο σε μία λεκανίτσα και συνέχιζαν το σγούρισμα μέσα στο λαδολέμονο όση περισσότερη ώρα μπορούσαν. Το λαδολέμονο με τους χυμούς του χταποδιού δένουν μία σάλτσα και παράλληλα μέσα σ’ αυτή το χταπόδι μαρινάρεται.

Αμέσως μετά, το στράγγιζαν για λίγο από την σάλτσα και το έψηναν σε σιγανή φωτιά για να προλάβει να αφυδατωθεί και να μαλακώσει. Όταν το απέσυραν από την φωτιά, το έσβηναν μέσα στη σάλτσα που το είχαν μαρινάρει. Και το σερβίριζαν. Τόσο απλά.

χταποδάκι για ουζάκι

8. ‘Εστε εφευρετικοί – μυστικό Νο 8

Αντίθετα με ό,τι φαντάζει πολύ συχνά, το χταπόδι είναι ένα εύκολο υλικό στην οικιακή κουζίνα. Γνωρίζοντας τι μπορεί κανείς να εφαρμόσει και κυρίως τα ελάχιστα που πρέπει να αποφύγει, έχει στη διάθεσή του ένα ευρύ πεδίο γευστικών συνδυασμών και μαγειρικής δραστηριότητας.

Απ’ το απλό ψήσιμο και σερβίρισμα με λαδολέμονο, την πεμπτουσία του ελληνικού χταποδιού, μέχρι το μαγείρεμά του με ντομάτα, με πατάτες, στιφάδο, με ζυμαρικά (βλ. χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι και πένες με χταπόδι), τηγανητό, κρασάτο, ξιδάτο, καπνιστό, με μυρωδικά και βότανα (βλ. χταπόδι με κρασί και φασκόμηλο), με λαχανικά ή όσπρια, με άλλα θαλασσινά κλπ. κλπ., οι τρόποι να το γευτείς ως μεζέ, πρώτο ή κύριο πιάτο ή και πιάτο-πλήρες γεύμα είναι πολλοί.

Μεγάλο πλεονέκτημά του είναι η χαρακτηριστική του γεύση και η ελαφρώς ιωδιούχα μυρωδιά, δύο στοιχεία εξίσου ανθεκτικά με το δυνατό μυικό του σύστημα. Θα χρειαστεί τεράστια προσπάθεια για να τα εξαλείψετε. Ακολουθήστε τις παραπάνω βασικές οδηγίες και πειραματιστείτε κατά τα λοιπά ελεύθερα.

πένες με χταπόδι

Ευχαριστώ θερμά τον φίλο μας Μιχάλη Δεμερτζή από την Μυτιλήνη, που κατέγραψε και μοιράζεται μαζί μας στοιχεία από την αυθεντική εμπειρία των ψαράδων του νησιού του, μερικές γενιές πριν. Τότε, που το φρέσκο ήταν μόνο φρέσκο, η αξιολόγηση των ψαριών και ασπονδύλων ήταν εντελώς διαφορετική και τα υψηλά κριτήρια της θαλασσινής γεύσης ήταν τόσο αυτονόητα όσο η απλή καθημερινότητα ενός ευλογημένου τόπου. Περισσότερα σχετικά με τα ψάρια και τα θαλασσινά έπονται.

Source link