αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε - Pandespani.com
Αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε – αφιερωμένο στον υπέροχο Salvador Perez
Κληροδότημα των παλαιών Ατζέκων, μια πυκνή, κρεμώδης σάλτσα με αβοκάντο, εντελώς χειροποίητη είναι το αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε, που ακούει σήμερα και στο απλό γουάκ. Είναι το πλούσιο, ελαφρώς πικάντικο, υπερνόστιμο, πάντα φρεσκοφτιαγμένο ντιπ, με το οποίο το Μεξικό ακουμπάει στην καρδιά της γεύσης του κόσμου και την βελονίζει όπως οι κάκτοι, μια λαμπερή, παγωμένη cerveza και η τεκίλα. Κυρίαρχο συστατικό το χρυσοπράσινο, βουτυρένιο, πρωτεϊνούχο φρούτο ή λαχανικό –όπου και να το κατατάξετε, διατροφικά δεν έχει σημασία, μια και μιλάμε για μια –όχι αδικαιολόγητα– υπερτροφή.
Την καλύτερη σάλτσα γουακαμόλε κάνει ο σούπερ ταλαντούχος, πολυταξιδεμένος φίλος και βραβευμένος σχεδιαστής κοστουμιών για την τηλεόραση και τον κινηματογράφο, Σαλβαδόρ Περέζ, με αυθεντική καταγωγή απ’ το Μεξικό. Κάθε που ο Σαλ έρχεται στην Αθήνα, η παρέα δοκιμάζει κλασικές νοστιμιές από την ωραία μεξικάνικη κουζίνα, συνοδεία ατέλειωτων κοκτέιλ μαργαρίτα, φτιαγμένα με 
Με εξαίρεση τις μαργαρίτες (ένα από τα προσωπικά μου φόρτε και σ’ αυτό ως τώρα δεν διαφωνεί ούτε ένας ορίτζιναλ Μεξικανός), ο υπέροχος Σαλ ενορχηστρώνει με αποφασιστική τρυφεράδα, μοναδική χάρη και ευκολία όλα τα σχετικά με το φαγητό. Και το κάνει αστράφτοντας ευχαρίστηση, με τα πανέξυπνα σκούρα μάτια του να χαμογελάνε σπίθες δεξιά κι αριστερά όσο καρυκεύει το μενού με χολιγουντιανές ιστορίες, όπου το πηγαίο, ενίοτε καυστικό του χιούμορ χρωματίζουν πικάντικα κάθε ζουμερή του αφήγηση.
Ακόμη κι αν έχεις κάποτε δοκιμάσει την κουζίνα της πατρίδας του σε μερικά απ’ τα καλύτερα εστιατόρια σε Ν. Υόρκη και Λ.Α. (στο Μεξικό δεν έχω πάει ως τώρα), σ’ αυτές τις προνομιούχες συγκεντρώσεις την προσλαμβάνεις και απολαμβάνεις ως ιδιαίτερη εμπειρία. Σαν να ’ναι η δημιουργική, πληθωρική προσωπικότητα του φίλου που μεταφέρεται στην πλούσια, καυτερή νοστιμιά των μεξικάνικων πιάτων. Κι έτσι τη νιώθεις με μια εγγενή φυσικότητα και τις αισθήσεις πλήρεις, με τον τρόπο που μόνον η ανθρώπινη επικοινωνία γεμίζει τα κρυφά κενά των τόπων.
Γράφοντας επομένως για αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε, θεώρησα μια καταρχάς επιβεβαίωση απ’ τον Σαλβαδόρ εκ των ουκ άνευ. Αλλά δεν υπολόγισα την έκπληξη της έξτρα εγγύησης της μητέρας του. Μεξικάνικη αυθεντικότητα 2 σε 1, λοιπόν. Ε, πιο πολλή αξιοπιστία δεν γίνεται! 😉
Καθότι πάμπολλες οι διασκευές της μαγικής, τόσο απλής σύνθεσης της σος γουακαμόλε, υπογραμμίζεται πως όσο πολυπλοκότερες οι εκδοχές τόσο πιο μακριά απ’ το Μεξικό βρίσκονται. Επίσης, συχνά απαντάται μια ενδοσυνοριακή σύγχυση με την αποκαλούμενη στην μεξικάνικη κουζίνα salsa (Mexicana, picante) και το Pico de Gallo, που μπορεί να περιέχουν ανάμεσα στα συστατικά τους και αβοκάντο.
Ωστόσο, καμία από τις δύο παραπάνω κλασικές παρασκευές δεν είναι γουάκ. Γιατί το αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε περιέχει max. 4 υλικά και αλάτι. Όπερ:
1. αβοκάντο
2. ξερό κρεμμύδι (κατά προτίμηση κόκκινο)
3. πράσινη καυτερή πιπεριά Serrano
4. λεμόνι
Γίνεται δε πάντα την τελευταία στιγμή για να είναι ολόφρεσκο και το λεμόνι ή λάιμ (τα μεξικάνικα λεμόνια μοιάζουν περισσότερο με τα δικά μας μοσχολέμονα) προστίθεται για να την διατηρήσει ώσπου να καταναλωθεί, πράγμα που συμβαίνει μάλλον τάχιστα – αν το γουακαμόλε είναι πετυχημένο. Διαφορετικά, ακόμη και αυτό θα μπορούσε να θεωρηθεί προαιρετικό.
Σκόρδα, φρέσκα κρεμμυδάκια, μαϊντανούς και δυόσμους, ντομάτα, τζίντζερ, πάπρικα, κρέμες, κύμινο κλπ κλπ δεν περιέχει η αυθεντική εκτέλεση. Επειδή απλώς δεν τα χρειάζεται. Ο φρέσκος κόλιανδρος της πηγαίνει πολύ, αλλά δεν αρέσει σε όλους. Αν σας αρέσει, βάλτε τον γαρνιτούρα, από πάνω.
Διευκρινίζω επίσης, πως το μάλλον αλαφροΐσκιωτο «κόλπο» με το κουκούτσι του αβοκάντο θαμμένο μέσα στο ντιπ, να το προστατεύει υποτίθεται απ’ το ενζυματικό μαύρισμα και την οξείδωση, δεν υφίσταται. Μην βασιστείτε σ’ αυτή τη λογική κάνοντας το γουάκ σας νωρίτερα κι αναμένοντας να μην αλλοιωθεί –θα χάσετε.
Χρησιμοποιήστε απαραιτήτως ώριμα αβοκάντο, χωρίς μαύρα στίγματα ή τμήματα. Αν υπάρχουν, αφαιρέστε τα, για να μην βγει το γουακαμόλε σκούρο και πικρίζον. Τα σωστά για το αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε είναι τα μαύρα μεσαίου (συνήθως) μεγέθους, ωοειδή φρούτα της (κοινής) ποικιλίας Hass (Χας), με το βοτσαλωτό δέρμα. Η σάρκα τους έχει μια πικάντικη, πλούσια γεύση, με λιπαρά περί το 20%. Αν δεν τα βρίσκετε, χρησιμοποιήστε τα πιο πλούσια σε γεύση που θα βρείτε στην αγορά. Γουακαμόλε λάιτ δεν γίνεται, ούτε έχει νόημα να χάσετε τις πιο ποιοτικές 180 θερμίδες περίπου ανά 100 γραμμάρια σάλτσας, που υπάρχουν -είναι προτιμότερο να περιορίσει κανείς άλλα λιπαρά.
Επίσης, η παρασκευή του κατά παράδοση γίνεται σε γουδί, με αποτέλεσμα η πυκνή σάλτσα να μην είναι λεία σαν παιδική κρέμα, αλλά να αντιλαμβάνεσαι τα λιωμένα-διαλυμένα αβοκάντο. Την ίδια δουλειά κάνει μια χαρά και το πιρούνι. Αν πάλι βάλετε όλα τα υλικά στο μπλέντερ, για ευκολία και …περισσότερο πασάλειμμα, κρατήστε τις στροφές του μηχανήματος χαμηλές και πολτοποιήστε σταδιακά για δευτερόλεπτα.
Γουακαμόλε – με τι ταιριάζει. Βετζετέριαν και vegan, το απολαυστικό γουακαμόλε πάει σχεδόν παντού, απ’ το πιο απλό γεύμα μέχρι το πιο φινετσάτο, γιορταστικό μενού. Σερβίρεται δε εξίσου καλά μόνο του σαν σαλάτα ή ντιπ, με λαχανικά ή τραγανά τορτίγιας και νάτσος αλλά και με κρεατικά σαν σάλτσα ή με ψαρικά και θαλασσινά. Γίνεται εξαιρετική σάλτσα για χορτοφαγικά σπαγκέτι και συνδυάζεται εύκολα με τα περισσότερα βασικά υλικά. Μπαίνει σε κομψά σφηνάκια και μίνι μπολ, σε βάσεις από ζύμη ή τοσταρισμένο ψωμί αλλά και σε χορταστικά σάντουιτς, σε πιάτα με αυγά, τυριά και καπνιστά αλλαντικά και φρούτα. Οι συνδυασμοί είναι άπειροι, αφήστε την φαντασία σας να δημιουργήσει. Συνοδέψτε το με μεξικάνικη μπίρα ή τεκίλα ή μαργαρίτα κοκτέιλ.
Αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε
Προετοιμασία: 10 λεπτά. Μπορείτε να έχετε τις γαρνιτούρες και όλα τα υλικά έτοιμα κομμένα, εκτός από τα αβοκάντο. Κάντε τη σύνθεσή τους την τελευταία στιγμή, ώστε το γουακαμόλε να είναι ολόφρεσκο και με λαμπερό χρώμα. Αν έχετε κάπως μεγάλο γουδί, χρησιμοποιήστε το. Εναλλακτικά ένα μπολ και ένα γερό πιρούνι κάνουν εξίσου καλή δουλειά. Πολύ εύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά (για 4-6 άτομα)
2 μεσαία ώριμα αβοκάντο (370-400 γραμ.) με πλούσια γεύση (βλ. κείμενο πάνω)
2-3 κ.σ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι
1-2 πράσινες καυτερές πιπεριές ψιλοκομμένες (1-2 κ.σ. ανάλογα με το πόσο καυτερές είναι και πως σας αρέσει το αποτέλεσμα)
1/2 κ.γ. θαλασσινό αλάτι
χυμό από 1/2 λάιμ ή μικρό λεμόνι
μερικά κλωναράκια κόλιανδρο και καλαμποκένια τσιπς για το σερβίρισμα
Ετοιμάζετε το γουακαμόλε: Βάλτε το κρεμμύδι και την πιπεριά στο γουδί και πιέστε τα γυρίζοντας με το γουδοχέρι μερικές φορές.
Κόψτε τα αβοκάντο και αφαιρέστε τα κουκούτσια. Χαράξτε σε κύβους τη σάρκα, βγάλτε την με ένα κουτάλι και προσθέστε την στο γουδί.
Πολτοποιήστε την ανακατεύοντας ταυτόχρονα για 2-3 λεπτά. Προσθέστε το αλάτι και το μισό λεμόνι, ανακατέψτε και δοκιμάστε. Διορθώστε ανάλογα με την γεύση σας.
Σημείωση: Προσοχή! Προσθέστε έξτρα αλάτι με φειδώ, γιατί η αίσθησή του δεν αναδεικνύεται αμέσως, αλλά μετά από λίγη ώρα.
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε σε καθαρό μπολ ή περιποιηθείτε ανάλογα το γουδί αν σερβίρετε το αυθεντικό μεξικάνικο γουακαμόλε μέσα σ΄αυτό. Ψιλοκόψτε τον μισό κόλιανδρο και βάλτε τον στην επιφάνεια μαζί με μερικά ολόκληρα φυλλαράκια του. Προσθέστε στο πλάι τα τσιπς από καλαμπόκι και σερβίρετε με μεξικάνικη αυτοπεποίθηση και παγωμένη cerveza με φετάκια λάιμ ή μαργαρίτα.
Post a Comment