Τι συμβαίνει καθώς μαγειρεύουμε κρεατικά σε κάθε θερμοκρασία
Μαγειρική είναι η διαδικασία μετoυσίωσης τροφίμων με μεταβολές σε μοριακό επίπεδο, προκειμένου να είναι υγιεινά, θρεπτικά και ευχάριστα για τον ανθρώπινο οργανισμό ή και διατηρήσιμα για μεταγενέστερη κατανάλωση.
Αυτός είναι ο δικός μου ορισμός της μαγειρικής και σημειώνω ότι ο πιο συνήθης τρόπος μετουσίωσης των τροφών σε μοριακό επίπεδο είναι η θερμική ενέργεια και από εκεί και πέρα διάφορες χημικές διεργασίες με αλάτι, οξύ (λεμόνι ή ξύδι συνήθως) ή μέσω ακτινοβολίας με μικροκύματα κλπ. που δεν θα μας απασχολήσουν σ’ αυτό το άρθρο.
Ο λόγος δε που ξεκινάω αυτό το άρθρο από “θεωρητική βάση” είναι για να σας βάλω στο πνεύμα μιας πιο επιστημονικής λογικής και επεξήγησης, την οποία ως γνωστόν, το Cucina Caruso ασπάζεται και χρησιμοποιεί εξαρχής σε συνταγές και τεχνικές.
Όμως σ’ αυτό το άρθρο υπάρχει μια σημαντική διαφορά: η ίδια η αφήγηση γίνεται σε επιστημονική βάση, καθώς η κεντρική παράμετρος της διήγησης είναι η αυξανόμενη θερμοκρασία και οι συνέπειές της στο εσωτερικό και εξωτερικό κάθε είδους κρέατος από μοσχάρι ως ψάρι.
Γιατί;
Γιατί αυτή η ανάλυση θα μας βοηθήσει να καταλάβουμε όλο το παιχνίδι μεταξύ των παραμέτρων της μαγειρικής, τα διλήμματα μεταξύ διατροφικής ασφάλειας και γαστρονομικής απόλαυσης και τον τρόπο που νομοτελειακά λειτουργεί το βασικό μας υλικό. Θα αντιληφθούμε πως δεν είναι “στο χέρι του μάγειρα” το αν και γιατί θα βγει ένα κομμάτι κοτόπουλο ή μοσχάρι ή ψάρι, ζουμερό ή σόλα, αλλά είναι συνδυασμός βιολογίας, φυσικής και χημείας. Άρα πλήρως ελέγξιμο μέσω τεχνικής, από κάποιον εντελώς άπειρο ή απ’ τον καλύτερο σεφ στον κόσμο.
Το καλό με την ορθολογική αντιμετώπιση της μαγειρικής είναι ότι δίνει σε όσους θέλουν να μάθουν, ακριβώς τις ίδιες ευκαιρίες με αυτούς που ήδη γνωρίζουν. Η δύσκολη ν’ αποκτήσεις πείρα, ξεπερνιέται από απλή τεχνική γνώση!
Πριν μπω στην ανάλυση, θέλω να ευχαριστήσω τον ψαγμένο γευσιγνώστη, φίλο του blog (και πρώην συνάδελφό μου), Αλέξη Γιαννιό, που στέλνοντάς μου ένα άρθρο που διάβασε στο Thrillist.com, με ενέπνευσε όχι απλά στο να αποδώσω στα Ελληνικά το περιεχόμενό του, αλλά χρησιμοποιώντας το ως βάση, να το διευρύνω και να το προσαρμόσω σε μια σειρά θέματα που είναι σχετικά με το Ελληνικό κοινό και τις πρακτικές μας, εκμεταλλευόμενος συμπληρωματική βιβλιογραφία και προσωπική εμπειρία. Άντε και λίγο χιούμορ, να σπάει την επιστήμη σε πιο βρώσιμη πληροφορία. Να πώ όμως και ένα μεγάλο ευχαριστώ στους χορηγούς του blog, που ενώ δεν εμφανίζονται σ’ αυτο το άρθρο, διασφαλίζοντας ένα εισόδημα στο μπλογκ, εμμέσως μας επιτρέπουν την πολυτέλεια χρόνου και προσπάθειας για να μπορούμε να κάνουμε και άρθρα σαν κι’ αυτό.
Θεωρώ ότι αυτό είναι απ’ τα πιο σημαντικά, επιστημονικά τεκμηριωμένα άρθρα που έχουν ανέβει στο μπλογκ και σας προτρέπω να το μελετήσετε, όχι για να μάθετε όλα όσα καταγράφονται, αλλά κυρίως για να κατανοήσετε πως λειτουργούν. Νομίζω θα βγείτε καλύτερος μάγειρας!
Οι μετουσιώσεις που ονομάζουμε μαγειρική και συμβαίνουν στα κρέατα,
πουλερικά & ψάρια, ανά θερμοκρασία
Τι συμβαίνει στους 35ºC;
Το ζωικό λίπος αρχίζει να μαλακώνει.
Τι συμβαίνει στους 40ºC;
Οι πρωτεΐνες στα ψάρια αρχίσουν να μετουσιώνονται και οι δεσμοί τους να σπάνε, αλλά δεν είναι ακόμη ασφαλή για βρώση γιατί τα βακτήρια είναι ακόμη ενεργά.
Σημειωτέον ότι η σάρκα των ψαριών είναι πιο ευαίσθητη απ’ το ζωικό κρέας και το κοτόπουλο. Αυτό συμβαίνει επειδή τα ψάρια “επιπλέοντας” μέσα στο νερό, δεν έχουν ανάγκη να στηρίξουν το ίδιο τους το βάρος, άρα δεν χρειάζονται κάποιο ισχυρό συγκολλητικό ανάμεσα στις μυϊκές ίνες. Έχουν λοιπόν κατά κύριο λόγο έναν μαλακό συνδετικό ιστό που συνδέει αναλογικά μικρές μυικές ίνες και ονομάζεται myocommata. Το γνωστό κολλαγόνο, που στα θηλαστικά παίζει αυτόν ακριβώς τον συνδετικό ρόλο όντας περί το 15% της μυικής μάζας τους για να τα στηρίζει, στα ψάρια αποτελεί μόνον το 3%.
Τι συμβαίνει στους 45ºC;
Το βακτήριο της λιστέρια (Listeria monocytogenes) φτάνει το ανώτερο όριο ανάπτυξής του.
Ταυτόχρονα οι πρωτεΐνες οι οποίες βρίσκονται στα μυϊκά ινίδια, την μακρυά δομική ίνα των μυών (την οποία κόβουμε κάθετα στο σερβίρισμα), αρχίζουν να σπάνε τους δεσμούς τους, κάνοντάς τες μαλακότερες στο μάσημα. 
Αυτές είναι κυρίως η πιο χοντρή μυοσίνη στην οποία ολισθαίνει πάνω η λεπτή ακτίνη προκειμένου να γίνει κάθε σύσπαση των μυών. Η μυοσίνη είναι και η πρώτη που αρχίζει να μετουσιώνεται, ενώ η ακτίνη θα αρχίσει να σφίγγει αργότερα.
Έτσι, όσον αφορά στο ψήσιμο της μοσχαρίσιας μπριζόλας, στους 46ºC μπαίνουμε στο Blue, που είναι και η πρώτη μικρή μοριακή μεταβολή στη στερεοδομή των πρωτεϊνών η οποία έχει συμβεί από την αρχή της ανόδου της θερμοκρασίας, ενώ στους 49ºC ξεκινά το Rare.
Τι συμβαίνει στους 49ºC; – Σημαντική θερμοκρασία!
Οι πρωτεΐνες της μυοσίνης έχουν πλήρως χαλαρώσει. Δεδομένου ότι 70% της μάζας του μυικού ιστού είναι νερό, τώρα το κρέας είναι στο πιο “ζουμερό” στάδιο του, καθότι δομικά ακόμη συγκρατούνται όλοι οι χυμοί στις χαλαρές δομές των μυϊκών ινιδίων. Στην επόμενη άνοδο της θερμοκρασίας η πρωτεΐνη θα αρχίσει να σφίγγει και το υγρό που περιέχει θα απελευθερώνεται.
Έτσι το κομμάτι του κρέατος απ’ αυτό το σημείο αρχίζει να χάνει υγρασία και η πρόκληση για την συγκράτηση της αρχίζει. Εξ’ ου και όλοι οι καλοφαγάδες αρεσκόμαστε στο rare στο οποίο μόλις μπήκαμε. Όμως προσοχή, γιατί το ενδομυϊκό λίπος δεν έχει ακόμη αρχίσει να υγροποιείται, οπότε αυτό το ψήσιμο είναι ιδανικό για μοσχαρίσια κομμάτια που δεν είναι λιπαρά, όπως φιλέτο ή κάποια κόντρα χωρίς marbling, αλλά όχι ακόμη για rib eye ή για κομμάτια με πολύ marbling.
Τι συμβαίνει στους 52ºC;
Σχεδόν κάθε βακτήριο εκτός του bacillus cereus που βρίσκεται στο ρύζι, σταματά να μπορεί να αναπαραχθεί. Αλλά αυτό δεν μας καθησυχάζει γιατί αυτά που ήδη υπάρχουν στο κρέας σας, δεν έχουν ακόμη αρχίσει να πεθαίνουν.
Τι συμβαίνει στους 55ºC; – Σημαντική θερμοκρασία
Μετά απ’ αυτή τη θερμοκρασία, όλα τα βλαβερά βακτήρια αρχίζουν να πεθαίνουν, με έμφαση στη λέξη “αρχίζουν”. Γιατί όπως θα συνειδητοποιήσετε πιο κάτω, ο θάνατος των βακτηριδίων είναι συνάρτηση της θερμοκρασίας και του χρόνου έκθεσης σ’ αυτήν, από αυτό το σημείο και πέρα.
Γαστρονομικά είμαστε στο απόγειο του Medium Rare που είναι θερμοκρασία-κλειδί. Γιατί σ’ αυτήν την θερμοκρασία, το λίπος υγροποιείται, πράγμα που σημαίνει ότι τώρα μπορείτε να αρχίσετε να απολαμβάνετε ιδανικά κάθε κομμάτι κρέατος με έντονο ενδομυϊκό λίπος, όπως ένα ribeye ή κάποιο με έντονο marbling όπως ένα wagyu ή kobe. Το λίπος δεν θα το νιώθετε ως ζελέ στο στόμα αλλά ως υγρό που δίνει γεύση και “ζουμερότητα”.
Στα ψάρια το κρέας γίνεται αδιαφανές και παραμένει πολύ ζουμερό, αλλά δεν θεωρείται ακόμη ιδανικό.
Τι συμβαίνει στους 58ºC;
Οι μπριζόλες έχουν μπει σαφώς στη περιοχή του Medium και ίσως στη καλύτερη έκφανσή του. Τα πιο επικίνδυνα βακτήρια για τον άνθρωπο πεθαίνουν, μετά όμως από 37 ολόκληρα λεπτά έκθεσης σ’ αυτή τη θερμοκρασία, κάτι που είναι εφικτό μόνο στο sous vide.
Όσον αφορά στο κοτόπουλο για να είναι ασφαλές θα πρέπει να μείνει 82 λεπτά σ’ αυτή τη θερμοκρασία, που πάλι είναι εφικτό μόνο με τεχνική sous vide. Κάτι που θα πετύχετε σε 7 μόλις δευτερόλεπτα όταν η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει στους 74ºC για να καταλάβουμε πως λειτουργεί το πράγμα.
Και για το χοιρινό, θα ρωτήσετε;
Σύμφωνα με τον Harold McGee και βάσει της προόδου της επιστημονικής μας γνώσης, αυτή η θερμοκρασία είναι επαρκής για να σκοτωθεί το παράσιτο της τριχινίασης που είναι και ο λόγος που παραδοσιακά λέγαμε να ψήνουμε και να τρώμε μόνο καλοψημένο το χοιρινό. Άρα αναθεωρούμε προς τα κάτω από πλευράς υγιεινότητας, αλλά ακόμη δεν είναι γαστρονομικά ιδανική αυτή η εσωτερική θερμοκρασία για το χοιρινό.
Τι συμβαίνει στους 60ºC; – Σημαντική θερμοκρασία
Πολύ σημαντικό σημείο για το ψήσιμο των κρεάτων για δύο λόγους:
Πρώτον, σφίγγει η πρωτεΐνη του κολλαγόνου που σημαίνει ότι η μάχη διατήρησης της υγρασίας μέσα στη μπριζόλα σας, χάνεται με αυξημένους ρυθμούς.
Δεύτερον, η Μυοσφαιρίνη, η ουσία που βάφει κόκκινα τα υγρά που περιέχονται στο κρέας (και την οποία “βαφτίζουμε” αίμα λόγω άγνοιας), αρχίζει να μετουσιώνεται και να αλλάζει χρώμα σε καφέ-γκρι.
Άρα όταν μιλάμε για pink (ροζ δηλαδή τον ορισμό του Medium) μιλάμε για 59º-60ºC πριν αρχίσει η αλλαγή χρώματος και της υφής λόγω απώλειας υγρών, συνεπεία του σφιξίματος του κολλαγόνου στις μυικές ίνες.
Γαστρονομικά, θεωρούμε ότι εδώ είμαστε στο ανώτερο γευστικά αποδεκτό όριο στα μοσχαρίσια κρέατα.
Από πλευράς υγιεινότητας φτάσαμε το κάτω όριο της FDA από πλευράς ασφαλούς βακτηριακής δραστηριότητας, αλλά σημειώνω ότι αν πάμε με τα ασφαλή όρια της FDA θα τρώμε “σόλες”. Ενδεικτικά, και κυρίως για να καταλάβουμε πως αλλάζουν τα πράγματα με διαφορά μόνον δυο βαθμών, το κοτόπουλο που στους 58º βαθμούς ήθελε 82 λεπτά να είναι ασφαλές, στους 60ºC θέλει μόνον 35’.
Στα ψάρια είμαστε στο σημείο που ακόμη υπάρχει ελάχιστο ελεύθερο υγρό ανάμεσα στις ίνες και οι μυς είναι πλήρως μαγειρεμένοι και ξεχωρίσουν ο ένας απ’ τον άλλο. Ίσως το ιδανικό σημείο γαστρονομικά.
Τι συμβαίνει στους 63ºC;
Η λιστέρια πεθαίνει σε 17 λεπτά έκθεση σ’ αυτή τη θερμοκρασία.
Γαστρονομικά, μια μοσχαρίσια μπριζόλα αρχίζει να αναλογίζεται αν θυσιάστηκε χωρίς λόγο, καθώς έχει μείνει ελάχιστο ζουμί στο κέντρο της. Είμαστε στο medium well, μακρυά από μας.
Για το χοιρινό μπαίνουμε σε γαστρονομικά αποδεκτή ζώνη ή και ιδανική σε κάποιες περιπτώσεις από καλές μπριζόλες, ειδικά μαύρου χοίρου.
Τι συμβαίνει στους 66ºC; – Σημαντική θερμοκρασία
Είμαστε βαθιά στο well done, που γαστρονομικά μεταφράζεται ως “κρίμα, το τσάκισες” αν μιλάμε για ψητά μοσχαρίσια κρέατα, αλλά ακόμη υπάρχει ανοχή μια και κάτι ελάχιστο έχει διατηρηθεί από πλευράς εσωτερικών υγρών, χάρη στην ακτίνη που άντεξε μέχρι αυτού του σημείου. Όμως απ’ τη στιγμή που η ακτίνη διασπάται, σημαίνει ότι από εδώ και πέρα οι χυμοί πιέζονται να βγουν εκτός ινών με πολλαπλάσια ταχύτητα και το τελικό στέγνωμα του κρέατος είναι αναπόφευκτο και καταστροφικό, αν μιλάμε βέβαια για τα ψητά κομμάτια.
Ακριβώς γι’ αυτό το λόγο, σ’ αυτό το σημείο θερμοκρασίας παρουσιάζεται στο BBQ και το φαινόμενο που ονομάζεται “The Stall” ή στα καθ’ ημάς “η στάση”. Αυτό είναι μια ιδιότυπη προσωρινή ασυνέχεια στην άνοδο της εσωτερικής θερμοκρασίας, που συμβαίνει συνήθως σε ψήσιμο στη σχάρα, όπου κατά περίπτωση αυτή μένει στάσιμη ή και πέφτει για λίγα λεπτά, τρελαίνοντας τους ψήστες με θερμόμετρο. Αυτό το φαινόμενο, φαίνεται ότι οφείλεται στο γεγονός ότι η εξωγενής θερμική ενέργεια αναλώνεται στο να διασπαστούν οι δεσμοί της ακτίνης, αντί να αυξήσουν τη θερμοκρασία (ενδόθερμη αντίδραση). Οι νόμοι της Φυσικής που μάθαμε(;) στο σχολείο, αποκτούν νόημα τόσα χρόνια μετά…
Στα ψάρια μπαίνουμε σιγά αλλά σταθερά στην επικίνδυνη ζώνη του στεγνώματος.
Στο χοιρινό είμαστε απόλυτα σίγουροι ότι δεν διατρέχουμε κίνδυνο από τριχινίαση. Και οι χοιρινές κλασικές μπριζόλες μας, είναι απόλυτα ζουμερές. Μην τις ψήσετε περισσότερο. Μπορούν να βγουν, να αναπαυθούν 5-6 λεπτά και μετά να τις απολαύσετε ασφαλείς, ζουμερές και νόστιμες. Αν έχετε μπριζόλες λαιμού κρατήστε τες 4 βαθμούς ακόμη.
Το κοτόπουλο είναι σε ιδανικό σημείο σε σχέση με το πόσο ζουμερό πρέπει να είναι γαστρονομικά, αλλά πρέπει να μείνει εκεί τουλάχιστον 4 λεπτά.
Τι συμβαίνει στους 68ºC;
Το κολλαγόνο αρχίζει να μετουσιώνεται σε νόστιμη ζελατίνη. Αυτό που ήταν ένα αμάσητο κομμάτι γίνεται νόστιμο και ευχάριστο. Κάτι που είναι καλά νέα για τα μοσχαρίσια μαγειρευτά κομμάτια αλλά για τα ψητά είναι μια φτηνή παρηγοριά σε ένα κατά τα άλλα στεγνό κρέας που έτσι κι αλλιώς δεν είχε πολύ κολλαγόνο.
Απ’ την άλλη, κομμάτια χοιρινού όπως οι πανσέτες ή τα αρνίσια παϊδάκια, αρχίζουν να γίνονται ενδιαφέρουσες γαστρονομικά, αλλά καλύτερα αφήστε τες μέχρι τους 70ºC.
Τα βακτήρια πεθαίνουν στα 30″ δευτερόλεπτα έκθεσης σ’ αυτή τη θερμοκρασία. Αλλά για τα πουλερικά αφήστε 2 λεπτά σ’ αυτη τη θερμοκρασία, να είμαστε σίγουροι.
Τι συμβαίνει στους 70ºC;
Κάθε φορά που μια μοσχαρίσια μπριζόλα φτάνει σ’ αυτή τη θερμοκρασία εσωτερικά, ένας γευσιγνώστης κάπου στον πλανήτη χάνει την ψυχραιμία του και καταλήγει σε κλάματα. Τα καλά νέα είναι ότι στο στεγνό αυτό κρέας που έχει μπροστά του δεν υπάρχει πλέον κανένας κίνδυνος μια και όλα τα βακτήρια έχουν πεθάνει. Μαζί τους βέβαια παρασύρανε και την υφή και την γεύση, στο μοσχάρι τουλάχιστον.
Για αρνί ελληνικού τύπου είμαστε ιδανικά και για χοιρινές μπριζόλες λαιμού ή παντσέτες είμαστε σε καλό σημείο λόγω της μεγάλης εσωτερικής τους λιπαρότητας που τα κρατά ζουμερά, ενώ τα εξωτερικά λίπη πλέον καραμελώνουν.
Γενικά οι κανόνες λένε ότι αυτή είναι η θερμοκρασία που τα βακτήρια πεθαίνουν σε λιγότερο από 20′ και άρα θεωρείται η ιδανική “θερμοκρασία – στόχος” από πλευράς ασφάλειας.
Στο μαγείρεμα κατσαρόλας, καθώς ξεπερνάμε αυτή τη θερμοκρασία, τα κομμάτια κρέατος που επιλέγουμε (τα οποία κατά τεκμήριο έχουν μεγαλύτερη ποσότητα κολλαγόνου απ’ τα ψητά), σιγά σιγά μαλακώνουν καθως το κολαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη, απελευθερώνοντας τις ίνες. Σε παρατεταμένη διάρκεια μαγειρέματος τα κομμάτια αρχίζουν να διαλύονται σε ίνες (βλέπε συνταγή ραγού Μπολονέζ, που γίνεται από κομμάτια με πολύ κολαγόνο, όπως ποντίκι και ουρά). Αν το παρακάνουμε βέβαια στεγνώνουν πολύ και είναι δυσάρεστα σαν τρίχες.
Τι συμβαίνει στους 74ºC;
Το κοτόπουλο και τα πουλερικά γενικώς, παστεριώνονται σε ακαριαία έκθεση στην θερμοκρασία.
Απλά έχουν αρχίσει να στεγνώνουν, οπότε γαστρονομικά είναι πολύ καλύτερη λύση να τα αφήσετε για δυο λεπτά στους 68ºC ή τέσσερα στους 66ºC, ώστε να το φάτε ζουμερό και ασφαλές.
Επίσης παστεριώνονται ακαριαία και οι κιμάδες (μπεργκερ, μπιφτέκια κλπ) μια και έχουν μεγαλύτερο βακτηριακό φορτίο από το κανονικό κρέας. Βέβαια γαστρονομικά είναι τουλάχιστον 15 βαθμούς μετά το ιδανικό τους.
Τι συμβαίνει στους 85ºC;
Η λιστέρια πεθαίνει ακαριαία
Τι συμβαίνει στους 100ºC;
Το νερό εξατμίζεται. Αλλά αυτό θέλω να πιστεύω ότι το ξέρατε. Γιατί αν δεν το ξέρατε, μάλλον δεν θα είχατε φτάσει να διαβάζετε ως εδώ, λόγω αποριών…
Τι συμβαίνει στους 155Cº; – Σημαντική Θερμοκρασία
Καταρχάς μιλάμε για θερμοκρασία στο εξωτερικό του κρέατος, γιατί αν ήταν στο εσωτερικό θα ήταν ένα στάδιο πριν το κάρβουνο.
Σ’ αυτή την σημαντική θερμοκρασία, ξεκινούν οι περισσότερες αντιδράσεις Maillard, δηλαδή οι πολύ σημαντικές γαστρονομικά, χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στην επιφάνεια του κρέατος καθώς τσιγαρίζεται, αποκτά χρώμα και πιο τραγανή υφή δημιουργώντας μια καφέ-μελί κρούστα. Αυτό που, πολλοί ονομάζουν αδόκιμα “θωράκισμα”, νομίζοντας ότι η κρούστα αυτή κρατά τους χυμούς του κρέατος μέσα στο κομμάτι, χωρίς να γνωρίζουν ότι στην πραγματικότητα κάτι τέτοιο δεν συμβαίνει. Μην ανησυχείτε, υπάρχουν ακόμη και σήμερα σεφ που δεν έχουν πάρει χαμπάρι ότι η θεωρία περί θωρακίσματος, που γέννησε το 1847 ο διάσημος χημικός Justius von Liepig, (χωρίς καμία απόδειξη ή σχετικό πειραματισμό σημειωτέον), είναι απολύτως άκυρη επιστημονικά και έχει καταπέσει εδώ και χρόνια.
Οι αντιδράσεις Maillard, είναι μια σειρά αλυσιδωτών αντιδράσεων που συμβαίνουν σχεδόν συγχρονισμένα μεταξύ 149º-163ºC, στα μορίων πρωτεϊνών και σακχάρων που βρίσκονται στο κρέας και σε άλλες τροφές. Απ’ αυτές τις αντιδράσεις παράγονται πάνω από 1000 νέα μόρια με γεύσεις, αρώματα και χρώματα, που απ’ τον ανθρώπινο οργανισμό μεταφράζονται πρακτικά ως ακαταμάχητη κρεάτινη νοστιμιά. Αυτές οι μυρωδιές και γεύσεις αποτελούν ένα σημάδι που μετά από χιλιάδες χρόνια εξέλιξης, μεταφράζεται σε ενστικτώδες μήνυμα στον εγκέφαλο μας, ότι το φαγητό είναι και θρεπτικό και ασφαλές (άρα μαγειρεμένο σωστά). Τις πρωτοανακάλυψε και τις δημοσίευσε ο Γάλλος χημικός Louis Camille Maillard to 1912 αλλά μόλις τα τελευταία χρόνια έχουμε αρχίσει να τις κατανοούμε και να καταγράφουμε το πώς ακριβώς λειτουργούν. Πάντως είναι συγγενείς με τις αντιδράσεις της καραμελοποίησης που επίσης δίνουν γεύσεις και υφές που αγαπάμε.
Όλη η νοστιμιά στην επιφάνεια ενός κομματιού κρέατος προέρχεται απ’ αυτές τις αντιδράσεις και τα μόρια που παράγουν. Ανεξάρτητα αν το κέντρο εσωτερικά θα είναι στους 48ºC, 58ºC, ή 68ºC, η εξωτερική επιφάνεια πρέπει να τσιγαριστεί (ή να “μαγιαριστεί”, όπως λέω εγώ) σε υψηλή θερμοκρασία ώστε να συμβούν αυτές οι αντιδράσεις που θα δώσουν γεύση. Γι’ αυτό και ένα κρέας που έχουμε βάλει στο σουβίντ πρέπει μετά να το περάσουμε στο τηγάνι ή το γκριλ για να είναι νόστιμο. Το προφανές λοιπόν είναι ότι για να φτάσει η επιφάνεια του κρέατος στους 160º βαθμούς θα πρέπει είτε να έρθει σε επαφή με μέταλλο που είναι θερμότερο (τηγάνι, πλάκα, γκριλ σε υψηλή ένταση), είτε να σε επαφή με κάποιο υγρό που θα μπορεί να φτάσει αυτές τις θερμοκρασίες, (λάδι στο τηγάνισμα ή βούτυρο κλαριφιέ στο σοτάρισμα). Με νερό που στους 100º βαθμούς βράζει δεν θα έχουμε ποτέ αντιδράσεις Μαγιάρ, εξ’ ου και τα νερόβραστα φαγητά δεν έχουν τέτοιου είδους νοστιμιά.
Τέλος μπορεί το κρέας να θερμανθεί μέσω καυτού αέρα όπως συμβαίνει σε μεγάλο βαθμό στις σχάρες με κάρβουνα ή στα γκριλ. Στο φούρνο, πάλι μπορεί να συμβεί η αντίδραση όταν η ένταση είναι πάνω από 160ºC αλλά θέλει πάρα πολύ χρόνο. Γι’ αυτό συνήθως όταν βάζουμε ένα κομμάτι κρέατος στον φούρνο (είτε στην αρχή, είτε στο τέλος) υψώνουμε την θερμοκρασία στους 200ºC τουλάχιστον για κάποια λεπτά, ώστε να ενεργοποιηθούν οι αντιδράσεις Μαγιάρ στο εξωτερικό του ενώ συνήθως ψήνουμε το εσωτερικό σε χαμηλότερες θερμοκρασίες για να μην το στεγνώσουμε.
Τι συμβαίνει στους 163ºC;
Είστε στο πάνω όριο των αντιδράσεων Μαγιάρ. Εκεί που η πέτσα καραμελώνει, η επιφάνεια των ψητών παίρνει όλες τις γεύσεις που την νοστιμίζουν και το χρώμα είναι ιδανικό. Όσο ανεβαίνετε πιο πάνω σε θερμοκρασίες, δεν θα κερδίζετε σε γεύση αλλά θα χάνετε σε χρώμα, που σιγά-σιγά ειδικά μετά τους 170ºC θα γίνεται μαύρο καθώς καίγεται. Αλλά γι’ αυτό και κυρίως για το γεγονός ότι οι νεώτερες σοβαρές επιστημονικές μελέτες δεν βρίσκουν καμμία συσχέτιση μεταξύ του “μαύρου”, ”καμμένου” εξωτερικά κρέατος και του καρκίνου σε ανθρώπους, (όπως ελέγετο ευρέως μέχρι πρόσφατα, βασισμένο σε κάποιες μελέτες που είχαν γίνει σε ποντίκια), θα τα πούμε σε άλλο άρθρο…
Επίλογος & Συμπεράσματα
Η Μαγειρική δεν είναι μόνο παράδοση, αγάπη και συναισθήματα, αλλά βιολογία, χημεία και φυσική. Δεν υπάρχει “χέρι” ή “τύχη” ή “μέρα”, αλλά πολύ συγκεκριμένες μεττουσιώσεις μοριακής δομής που συμβαίνουν νομοτελειακά σε κάθε κρέας που μαγειρεύεται οπουδήποτε στον κόσμο, και είναι ακριβώς οι ίδιες είτε στη κουζίνα βρίσκεται ένας σεφ, είτε μια άπειρη νοικοκυρά.
Μετουσίωσεις δομής του υλικού που διέπονται από φυσικούς νόμους. Γνωρίζοντάς τους, γινόμαστε καλύτεροι μάγειρες, γιατί κατανοούμε πως και γιατί λειτουργεί το υλικό μας. Η άσκηση αυτή, κατανόησης της μαγειρικής μέσω της θερμοκρασίας, μας βοηθά ακριβώς στο να αντιληφθούμε το νομοτελειακό των μοριακών αλλαγών και των βιολογικών συνεπειών τους.
Μαγειρικά, το δίδαγμα είναι πως στο φάσμα από 46ºC ως 74ºC εσωτερικής θερμοκρασίας σε ένα κομμάτι κρέατος (μοσχάρι, αρνί, χοιρινό, πουλερικό ή ψάρι) καλείστε να βρείτε το άριστο σημείο όπου γαστρονομικά είναι ιδανικό γιατί δεν έχει χάσει υγρά και ταυτόχρονα από πλευράς υγιεινής ασφαλές, γιατί έχουν σκοτωθεί όλα τα επικίνδυνα βακτηρίδια.
Από εκεί και πέρα μας νοιάζει η θερμοκρασία στο εξωτερικό να φτάσει στους 155º-163º βαθμούς ώστε να συμβούν όλες οι αντιδράσεις Μαγιάρ που θα μας δώσουν νοστιμιά, εκτός πια κι’αν κάνουμε κάτι βραστό. Είναι προφανές ότι κάθε κομμάτι που εξωτερικά θα φτάσει μια θερμοκρασία περί τους 160ºC, εσωτερικά θα έχει διαβαθμίσεις ψησίματος μέχρι το κέντρο του, που εξαρτώνται από την βιολογική φύση του (άλλο το μοσχάρι, άλλο το ψάρι) και από τον χρόνο έκθεσης στις αυξανόμενες θερμοκρασίες.
Τέλος, διαφαίνεται ο ρόλος που μπορεί να παίξει στο άμεσο μέλλον το σουβίντ, όχι απλά ως ένα μοναδικό μέσο μαγειρικής προετοιμασίας, αλλά κυρίως ως μέσο μικροβιακής διασφάλισης των κρεάτων σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, στις οποίες η πρώτη ύλη μπορεί να παραμείνει επί επαρκές χρονικό διάστημα, όντας γαστρονομικά σε αποδεκτά όρια. Πάντα με την προσθήκη της διαδικασίας μαγιαρίσματος πριν την κατανάλωση.
Παραπομπές και βιβλιογραφία:
Harold McGee, OnFood & Cooking, Hodder & Stoughton, 2004
Thrillist
Serious Eats
Amazing Ribs
Exploratorium
Thermoworks
Foodslashscience
Post a Comment