παστές σαρδέλες, οι γκέισες καλλονές της Λέσβου

παστές σαρδέλες με την κορυφαία συνταγή της Μυτιλήνης

Στον καλοκαιρινό καιρό της σαρδέλας, δράττομαι της ευκαιρίας να σας συστήσω τις καλλονές της Kαλλονής. Οι πιο φημισμένες παστές σαρδέλες, οι παπαλίνες και οι γκέισες σαρδέλες του κόλπου Γέρας που ετοιμάζονται με όλως ιδιαίτερο τρόπο πριν συντροφεύσουν το μερακλίδικο τραπέζι. Η γλύκα και η απίστευτη νοστιμιά τους συγκρίνεται μόνον με το καλύτερο σούσι. Τι κι αν τυλίχτηκαν στο αδρύ, χοντρό αλάτι, κι αν έχασαν μαζί του στριμωγμένες μέρος της χυμώδους τους ύπαρξης. Η γυμνή, σχεδόν λευκόχρωμη σάρκα τους είναι βελούδινη και η ήπια, στρογγυλή γεύση τους στέκεται μόνη της απέναντι στους ακριβότερους μεζέδες.

Δοκιμάστε την πρώτη…

Έτσι τις τρώμε στη Λέσβο.

Με πολύ λίγες ώρες ψήσιμο.

 

Λέσβος – Google maps

Σαρδέλες σασίμι από τη Λέσβο

Δεν μιλάμε φυσικά, για τις αλμυρές σαρδέλες του εμπορίου, όποια παραθαλάσσια καταγωγή κι αν φέρουν. Αλλά για τις παστές σαρδέλες που ετοιμάζονται στο σπίτι, όντας ολόφρεσκες. Ή, όπως συμβαίνει στη Μυτιλήνη, τις παστώνει ο ψαράς, σε -συγκριτικά- ελάχιστο χρόνο. Με την ίδια μέθοδο που η παχουλούτσικη παπαλίνα συνήθιζε να κάνει κάποτε μποτέ, τα παλιότερα χρόνια.

Αυθεντική, μεγαλειώδης συνταγή της Λέσβου, που αν γευόντουσαν ο master Jiro Ono κι ο Bourdain θα έδιναν άπειρα εύσημα στο ταπεινό αφρόψαρο και στην θαλασσινή κουζίνα της Λέσβου. Αν δεν την δοκιμάσετε, είναι αδύνατον να αποκτήσετε αντίληψη αυτής της γευστικής υπεροχής και τι εστί «σοφό» πάστωμα ψαριού. Αν μάλιστα είστε φαν των σούσι και σασίμι (σαν εμένα), δεν θα αποφύγετε έναν έξτρα προβληματισμό ως προς τον χρονισμό και τις αλμυρές διαβαθμίσεις, ψάχνοντας εκείνους τους λεπτούς τόνους που επιπλέον συγκινούν την γεύση σας.

Πού να βρείτε σαρδέλες Καλλονής ή του κόλπου Γέρας;

Μάλλον δεν θα βρείτε εκτός Λέσβου. Αλλά «βεβαίως, δεν πειράζει, αγοράστε πελαγίσιες. Μόνο να είναι χοντρές όσο γίνεται», μου σημείωσε ο φίλος μας Μιχ. Δεμερτζής (εκ Μυτιλήνης), επίσημος σύμβουλος σε ό,τι αφορά την μαγειρική του νησιού του, και πολλών άλλων, δίνοντας τη συνταγή. Τουτέστιν, όχι μεγάλες σαρδέλες γενικώς, αλλά στρουμπουλές, κατά το δυνατόν, σαν να λέμε με πιασίματα, πράγμα που κάνει ευγενέστερο το πάστωμα και ευκολότερο (στο τέλος) το καθάρισμά τους. «Αυτές στην Μυτιλήνη, μας τις παστώνει ο ψαράς. Πως; Αφαιρεί μέσα από το χασαπόχαρτο το πλαστικό. Προσθέτει μπόλικο ακατέργαστο, χοντρό αλάτι· μαζί με τις σαρδέλες. Κουνά λίγο το χαρτί, διπλώνει και τέλος».

Όχι ότι οι καλλονές παστές σαρδέλες γίνονται στο …σέικερ, ούτε -προφανώς- σε μερικά λεπτά. Όμως, με 3,5 ώρες πάστωμα στο ψυγείο, υπολογίστε 4 ώρες με το καθάρισμά τους, στο τέλος, μπορείτε να τις έχετε σερβιρισμένες, έτοιμες για ένα αξέχαστο κυριακάτικο ούζο. Εννοείται πως πρέπει να είναι ολόφρεσκες –το σημαντικότερο.

Στη συνταγή (η οποία αρχικά έγινε δις) χρησιμοποιήθηκαν πελαγίσιες σαρδέλες – βλ. φωτό. Δοκιμάστηκε πάστωμα 3, 4, 5 και 6 ωρών. Για τις συγκεκριμένες σαρδέλες και το προσωπικό μου γούστο, ο ιδανικός χρόνος παστώματος είναι 3 ώρες και 15 λεπτά.

Πως καταλαβαίνετε αν οι σαρδέλες είναι φρέσκιες

1. Είναι σφιχτές, πιέζονται και η σάρκα δεν υποχωρεί. Το δέρμα είναι λαμπερό και τσιτωμένο. Τα λέπια σφιχτοκολλημένα πάνω του.


2. Είναι άοσμες. Το φρέσκο ψάρι (ίδιας ή μιας μέρας) δεν μυρίζει ούτε θάλασσα. Δεν μυρίζει οτιδήποτε.


3. Η σαρδέλα στέκεται όρθια πιάνοντάς την από την ουρά της. Δεν κάνει υπόκλιση ούτε γέρνει δεξιά ή αριστερά.

Βασικά στοιχεία της συνταγής

1. Με την αυθεντική μέθοδο της Μυτιλήνης, οι παστές σαρδέλες μπαίνουν μόνον στο αλάτι, με τα λέπια, χωρίς προηγουμένως να καθαριστούν.


2. Οι σαρδέλες παστώνονται σε 3.5 ώρες. Τότε ξεπλένονται, καθαρίζονται (από κεφάλι, εντόσθια, κεντρικό κόκαλο, δέρμα), και, είτε καταναλώνονται άμεσα είτε καλύπτονται με σπορέλαιο (επειδή δεν παγώνει και δεν επεμβαίνει στην γεύση τους) και διατηρούνται στο ψυγείο.


3. Οι σαρδέλες Καλλονής και προπαντός του κόλπου Γέρας τρώγονται με το κόκαλο. Στις πελαγίσιες καλύτερα είναι η ραχοκοκαλιά να αφαιρείται.


4. Το λάδι σταματά το πάστωμα. Αν δεν το προσθέσετε, ακόμη κι αν τις έχετε ξεπλύνει, οι σαρδέλες θα συνεχίσουν να «ψήνονται» στο αλάτι.


5. Στις 5 ώρες πάστωμα οι σαρδέλες είναι αρκετά πιο αλμυρές. Αν πειραματιστείτε με τον χρόνο, κρατήστε τη συχνότητα για τις συγκριτικές δοκιμές στο μισάωρο ή -το πολύ- στην ώρα.


6. Ο αυθεντικός τρόπος σερβιρίσματος της συγκεκριμένης ολόκληρης παστής σαρδέλας είναι νέτος-σκέτος.


7. Το αλάτι που χρησιμοποιήθηκε για το πάστωμα, μην το πετάξετε. Ξεπλύντε το, αφήστε να στεγνώσει και κρατήστε το για το επόμενο.

Με δυο λόγια: Θαυμάσια, γλυκοφάγωτη γεύση που θυμίζει σούσι. Το μικρό ψάρι είναι τόσο ντελικάτο ψημένο στο αλάτι που εντυπωσιάζει. Οι παστές σαρδέλες της Μυτιλήνης είναι ένα άγνωστο στους πολλούς γευστικό μιράκολο, μια σπουδή στον τρόπο του αλατιού. Επίσης, μια αουτσάιντερ προσέγγιση στο μονοσήμαντο φαγητό, αυτό που βασίζεται καθαρά στην πρώτη ύλη και στην ποιότητά της. Ταυτόχρονα όμως, αποτελεί και μια έκπληξη με υπερθετικό πρόσημο για τις αδιερεύνητες μαγειρικές διαστάσεις της τοπικής ελληνικής κουζίνας. Πραγματικά, ό,τι καλύτερο έχω φάει στην κατηγορία και συστήνω δίχως άλλο.

Δείτε ακόμη: ♦ Σαρδέλες στο φτερό της πεταλούδας (en papillote), σαρδέλες και ζαργάνες γεμιστές, γκρατέν και για διαφορετικό πάστωμα (μαρινάρισμα) ♦ φρίσσες μαρινάτες με πικάντικη διάθεση

παστές σαρδέλες αυθεντική συνταγή Λέσβου

Προετοιμασία: 5 λεπτά για το πάστωμα και περί τα 30-40 λεπτά το καθάρισμα, μετά το πάστωμα, ανάλογα με την ποσότητα. Παρότι η συνταγή δίνεται για 1 κιλό σαρδέλες, μπορείτε να την κάνετε με τις μισές ή όσες νομίζετε ότι χρειάζονται για να συνοδέψουν το ουζάκι σας. Είναι σίγουρο πως δεν θα περισσέψουν.
Φορέστε γάντια και χρησιμοποιήστε ένα καλό, μικρό, κοφτερό, βοηθητικό μαχαίρι. Η όποια δυσκολία της συνταγής εντοπίζεται στο καθάρισμα. Ακολουθείστε τις οδηγίες και δείτε τις σημειώσεις. Μέτριας ευκολίας, όχι όμως, πραγματικά δύσκολη συνταγή. Όχι σύνθετη και με μηδέν βαθμό περιπλοκότητας.

Υλικά
1 κιλό σαρδέλες φρέσκες στρουμπουλές (χοντρές)
χαρτί κουζίνας
1 1/2 φλ. χοντρό, ακατέργαστο αλάτι

για το σερβίρισμα
άλλοι απλοί μεζέδες ούζου όπως αγγούρι, ελιές κλπ

Παστώνετε τις σαρδέλες: Σε μεγάλο πιάτο απλώνετε 2-3 φύλλα χάρτινης πετσέτας κουζίνας (για να απορροφά όσους χυμούς προκύψουν στο πάστωμα) και πασπαλίζετε μια στρώση χοντρό αλάτι. Τοποθετείτε πάνω του μια στρώση από τις σαρδέλες την μία δίπλα στην άλλη. Ρίχνετε πάλι χοντρό αλάτι και ξαναβάζετε νέα στρώση από σαρδέλες. Συνεχίζετε έτσι ως το τέλος, καλύπτοντας το πάνω μέρος των τελευταίων με χοντρό αλάτι.

Σκεπάζετε με ένα πιάτο, βάζοντάς το ανάποδα ώστε το βάρος του να στέκεται σταθερά και να πιέζει τις παστές σαρδέλες. Τοποθετείτε το σύνολο σε σακούλα ή/και σκεπάζετε με διαφανή μεμβράνη (για να μην διαρρέουν τυχόν υγρά και οσμές) και βάζετε στο ψυγείο για 3.5 ώρες.

Ετοιμάζετε τις παστωμένες σαρδέλες: Τις βγάζετε απ’ το ψυγείο και τινάζετε να φύγει το πολύ αλάτι. Ξεπλένετε σε νερό βρύσης.
Σημείωση 1: Σ’ αυτό το στάδιο, παρότι έχουν ξεπλυθεί με νερό, αυτές συνεχίζουν να «ψήνονται». Αν τις βάλετε στο ψυγείο, την επόμενη μέρα θα είναι αρκετά αλμυρές.

Καθάρισμα: Με ένα μαχαίρι κόβετε πρώτα τα κεφάλια και μετά αφαιρείτε τα εντόσθια, τραβώντας τα απ’ την πλευρά του κεφαλιού προς την ουρά. Στη συνέχεια, πιάνετε με το ένα χέρι τη σαρδέλα που έχει το ραχιαίο της κόκαλο προς τα επάνω, και με το άλλο χέρι τοποθετείτε ένα κοφτερό μαχαιράκι ακριβώς κάτω από το δέρμα στο ύψος του ραχιαίου προς το κομμένο κεφάλι. Τραβάτε να βγει το δέρμα (με τα λέπια) με την εφαπτόμενη λάμα (του μαχαιριού) να κινείται παράλληλα με το κρέας και κατεύθυνση απ’ το ραχιαίο προς την κοιλιά και απ’ το κεφάλι προς την ουρά. Αφαιρέστε επίσης το κεντρικό κόκαλο -στις παστές σαρδέλες του κόλπου Γέρας δεν αφαιρείται.

Σημείωση 2: Το δέρμα στις παστές σαρδέλες Λέσβου δεν μένει. Αν οι σαρδέλες είναι λιπόσαρκες, αυτή η δουλειά γίνεται πιο δύσκολη. Όμως, όταν είναι στρουμπουλές, η σφριγηλή σάρκα που υπάρχει από κάτω βοηθάει στο καθάρισμα. Στις σαρδέλες Λέσβου το δέρμα φεύγει πολύ εύκολα επειδή έχουν πολύ λίπος κάτω του, γεγονός που τις κάνει ευκολοκαθάριστες.

Συνεχίζετε και καθαρίζετε με τον ίδιο τρόπο όλες τις παστές σαρδέλες. Τις ετοιμάζετε για το σερβίρισμα. Σημειώστε πως είναι γλυκιές χωρίς ίχνος αλμυρής γεύσης. Ακόμη κι αν φάτε ένα κιλό, δεν θα διψάσετε.

Συντήρηση: Μεταφέρετε όσες δεν καταναλώσετε σε μπολ με καπάκι, σε στρώσεις. Σκεπάστε τις με σπορέλαιο (που δεν παγώνει) και διατηρήστε τις στο ψυγείο για μια εβδομάδα. Το λάδι σταματάει το ψήσιμό τους και «μαλακώνει» την αλμύρα τους -αν τις έχετε αφήσει περισσότερο χρόνο με το αλάτι.

παστές σαρδέλες – συνταγή Λέσβου

Σερβίρισμα: Οι παστές σαρδέλες είναι εκπληκτικός μεζές για να συνοδέψει το καλύτερό σας ούζο. Βάλτε τις μόλις έτοιμες, καθαρισμένες, σκέτες και ολόκληρες σε πιάτο, όπως σερβίρονται στην Μυτιλήνη. Αυτές που διατηρείτε σε λάδι, στο ψυγείο, βγάλτε τις νωρίτερα και τοποθετείστε τις πάνω σε μπόλικο χαρτί κουζίνας για 5-10 λεπτά, πριν τις σερβίρετε. Δεν θα έχουν ακριβώς την γεύση τις πρώτης! Αλλά, θα εξακολουθούν να είναι υπέροχες.

Source link