λεμονάτα γαρδουμπάκια, πικάντικα στο φούρνο

Λεμονάτα γαρδουμπάκια, πικάντικα στο φούρνο

Για τα γαρδουμπάκια, αυτή τη μεταφυσική της πασχαλιάτικης γεύσης, έχουμε ξαναγράψει στο άρθρο για κοκκινιστά γαρδουμπάκια με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας. Η διαφορά τους με τους άλλους επιφανείς, πασχαλινούς μεζέδες της κατηγορίας εντόσθια (κυρίως το γκράντε κοκορέτσι ή τα μινιόν κοκορετσάκια -δείτε και για τα δύο στο λινκ) είναι ότι ακολουθούν έναν μινιμαλισμό, μιας και τα συστατικά τους αποτελούν μόνον έντερα ή/και γλυκάδια.

Τα συγκεκριμένα, ελαφρώς πικάντικα, λεμονάτα γαρδουμπάκια είναι η πιο φίνα εκτέλεση του πασχαλινού μεζέ που η ελληνική παράδοση βάζει άπαξ ετησίως στο πληθωρικό, ελληνικό τραπέζι της Λαμπρής. Βέβαια, έτσι τουλάχιστον, αξιοποιείται πλήρως η υπερβολική θυσία των νεαρών αμνοεριφίων που το -ιουδαϊκό πρώτα κι έπειτα χριστιανικό- έθιμο καλεί. 18 αιώνες τώρα, επαναλαμβάνουμε και απολαμβάνουμε έναν -τον λες και δανεικό- εορτασμό θρησκευτικής πίστης, όπου ο μέγας ‘ορθόδοξος’ συμβολισμός κορυφώνεται στον ορισμό της βαρβαρότητας, το επικό σούβλισμα.

Παρά την υπερκατανάλωση κρέατος, το Πάσχα και τα εδέσματά του, ειδικά τα νόστιμα τσιμπολογήματα σε μεζέδες διεκδικούν μια χορταστική μερίδα από τις γιορταστικές γεύσεις όλου του χρόνου. Κάτι η ανοιξιάτικη ατμόσφαιρα και το ω, γλυκύ μου έαρ, κάτι οι εξοχικές παραπομπές και οι αποδράσεις, κάτι οι αγαπησιάρικες, οικογενειακές και φιλικές συγκεντρώσεις, ντύνεται η Πασχαλιά με λιγότερη επισημότητα και περισσότερη κεφάτη διάθεση. Κι αυτό δημιουργεί το σωστό πλαίσιο για να αναδειχθεί η παντοδυναμία των ορεκτικών.

Ανάμεσα σ’ αυτά, βοηθούσης και της εισαγωγικής μαγειρίτσας, που έχει προηγηθεί συνοδεύοντας την αναστάσιμη κατάνυξη, τα ταπεινότερα των εντοσθίων μεταμορφώνονται στις πλέον τερψιλαρύγγιες μπουκιές. Κάπως έτσι ντεμπουτάρουν στο λαμπριάτικο τραπέζι και τα λεμονάτα γαρδουμπάκια, βγαίνοντας απ΄το φούρνο, ροδοψημένα και ζουμερά,  μυρίζοντας ρίγανη και άνοιξη.

Η υπεροχή τους βρίσκεται στην μεταποιημένη τους απλότητα. Τα σφιχτοδεμένα έντερα, με κρυμένα μέσα τους λίγα γλυκάδια, πρώτα απαλλάσσονται απ’ το πολύ λίπος, μετά μαρινάρονται και στη συνέχεια ψήνονται με κρασί, λεμόνι και πικάντικη μουστάρδα. Η ένταση της σάλτσας, ο όξινος χαρακτήρας και τα πιπεράτα αρώματα διαπερνούν τα λεμονάτα γαρδουμπάκια όσο ψήνονται, εξοπλίζοντάς τα με την λίγη αυθάδεια που διακρίνει κάθε εύγευστο μεζέ.

Περισσότερη γεύση, λιγότερο λίπος

Λόγω της προσθήκης περισσότερων γλυκαδιών, τα έτοιμα γαρδουμπάκια που αγοράζουμε (και απ’ το καλό κρεοπωλείο) έχουν αρκετό έως πολύ λίπος. Αν τα κάνετε μόνοι σας -δείτε σχετικά και τη συνταγή με τα κοκκινιστά– και βάλετε πραγματικά λίγα γλυκάδια ή καθόλου, παραλείψτε το αρχικό βράσιμο και ξεκινήστε απ’ το μαρινάρισμα. Στόχος είναι η αυξημένη νοστιμιά, χωρίς όμως την υπερκατανάλωση λιπαρών.

Επίσης, οι πικάντικοι τόνοι του πασχαλιάτικου μεζέ είναι απόρροια της μουστάρδας, του σκόρδου και της φρέσκιας ρίγανης. Αν σας αρέσουν τα καυτερά, μπορείτε να προσθέσετε λίγο καγιέν ή πάπρικα (όχι καπνιστή) ή μπούκοβο. Με μέτρο. Και εδώ στόχος είναι η ισορροπία των στοιχείων του πιάτου, ώστε να έχετε ένα γαργαλιστικό σε άρωμα και γεύση ορεκτικό.

Λεμονάτα γαρδουμπάκια, πικάντικα στο φούρνο

Προετοιμασία: Με έτοιμα (αγορασμένα) τα γαρδουμπάκια θα χρειαστείτε 15 λεπτά για την προετοιμασία, 2-14 ώρες για το μαρινάρισμα και 1.5-2 ώρες το ψήσιμο. Συστήνετε να κάνετε το σύντομο βράσιμο την προηγουμένη και να τα αφήσετε όλο το βράδυ στη σάλτσα (σκεπασμένη με μεμβράνη και στο ψυγείο). Αν κάνετε τα λεμονάτα γαρδουμπάκια εξ ολοκλήρου την ίδια μέρα, αφήστε τα στη σάλτσα τουλάχιστον ένα 2ωρο. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (μεζές για 10 άτομα)
3.5 κιλά γαρδουμπάκια (15 κομμάτια), έτοιμα, με έντερα και γλυκάδια
100 ml λευκό κρασί ξηρό
2 κ.σ. μουστάρδα πικάντικη
2 κ.γ. ρίγανη και 2-3 κλωναράκια φρέσκια ρίγανη, τα φύλλα
50 ml ελαιόλαδο
100 ml νερό
2 μικρές σκελίδες σκόρδο (χωρίς το πράσινο φύτρο)
150 ml χυμό λεμονιού
αλάτι, αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Προετοιμάζετε τα γαρδουμπάκια: Τα πλένετε και τα βάζετε σε άνετη κατσαρόλα προσθέτοντας όσο νερό χρειάζεται για να σκεπαστούν. Βράζετε για 7-10 λεπτά (ο χρόνος μετράει από το σημείο βρασμού), ξαφρίζοντας συστηματικά. Στραγγίζετε και πετάτε το νερό και το λίπος που περιέχει. Τα γαρδουμπάκια είναι πλέον σχεδόν μισά σε μέγεθος. Τα μεταφέρετε και τα τακτοποιείτε σε πυρίμαχο σκεύος ή ταψί που να τα χωράει σφιχτά.

Ετοιμάζετε τη σάλτσα: Βάζετε όλα τα υπόλοιπα υλικά στο μπλέντερ, τα χτυπάτε και περιχύνετε τα γαρδουμπάκια με τη σάλτσα. Αφήνετε να κρυώσουν, καλύπτετε με μεβράνη και τα αφήνετε έτσι για τουλάχιστον 2 ώρες ή όλο το βράδυ στο ψυγείο.

Ψήσιμο: Ψήνετε τα λεμονάτα γαρδουμπάκια σε προθερμασμένο φούρνο 190 C για 1.30 -1.45 λεπτά.
Σημείωση: Αν τα γαρδουμπάκια έχουν εκ κατασκευής πολύ λίπος, ένα ικανό μέρος του θα εξακολουθεί να βρίσκεται στην τελική σάλτσα. Πάρτε το με μεγάλο κουτάλι και αφαιρέστε το, πριν σερβίρετε.

Σερβίρισμα: Τα λεμονάτα γαρδουμπάκια όπως και όλα τα πασχαλινά ορεκτικά σερβίρονται πάντα ζεστά. Προνοήστε για το ζέσταμα της πιατέλας, αν τα μεταφέρετε, ή σερβίρετε αμέσως απευθείας στα πιάτα.

Source link